A St. Andrea Wine & Gourmet Bár Budapest egyik legpatinásabb épületében, a belvárosi Eiffel Palace irodaházban talált otthonra 2015-ben. Ez az a hely, ahol az épített környezet találkozik egy minőségi, magyar borászat törekvéseivel.
A bár a St.Andrea Borászat tételeit kínálja a vendégek számára, akik közül szinte mindenki szakértelemet igénylő ajánlás reményében érkezik borozni.
Ki lehet az, akire a vendégek több mint 90%-a bízza rá magát és engedi át a borválasztást egy ételhez vagy hangulathoz?
Fogarasi-Frank Jánossal, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar head sommelier-jével beszélgettünk borokról, szakmáról és hétköznapokról.
Mióta dolgozol sommelier-ként?
Amikor elkezdtem foglalkozni a borokkal, még nem voltak kifejezetten sommelier-k. Akkoriban a szövetség elnöke járt be hozzánk és engem nagyon inspirált, ahogyan Ő a borokról beszélt és amilyen tanácsokat adott. Ennek a hatására kezdtem el komolyabban foglalkozni a borokkal. Ennek körülbelül 4 éve.
Hova tudnád besorolni magad a magyar sommelier-k ranglistáján?
Nehéz a szakma, sokat kell tanulni ahhoz, hogy az ember igazán jóvá váljon. Ezt főleg akkor veszem észre, mikor frissítenem kell a tudásomat. Még mindig nem vagyunk sokan és ezt hátránynak érzem. Külföldi kollégákkal szoktunk beszélgetni arról, hogy ők sokszor összeülnek master sommelier-kel és már ezeken a beszélgetéseken sokat tanulnak. Nálunk ez gyerekcipőben jár még, de úgy gondolom, ha valaki elkezdené, biztos, hogy itt is működne. A rangsorolással kapcsolatban pedig úgy gondolom, hogy törekszünk rá, hogy a legjobbak legyünk. Viszont még mindig leginkább azoknak a véleménye számít, akik bejönnek hozzánk és elégedetten távoznak, már csak azért is, mert jó borokat kóstoltak. Ezek a visszajelzések fontosabbak, mint bármilyen papír.
Milyen élményt vagy kihívást jelent kizárólag egy pincészet boraival dolgozni?
Annak ellenére, hogy egy borászatról van szó, nagyon széles a paletta és nagyon jó a minőség, ezért nem mondanám, hogy nehéz. Azonban valóban előfordul, hogy nem mindenkinek tudunk megfelelni, azok körében, akik a borvidékre jellemző egyértelmű adottságokat nem kedvelik.
A hozzátok érkező vendégek milyen arányban engedik át neked a gyeplőt?
Az is bizonyítja, hogy mennyire jó a vendégkörünk, hogy 85-90%-ban nem is kérnek borlapot, hanem rögtön jönnek velünk. Egyszóval a többség igényli a vezetést és elfogadja a javaslatainkat.
Melyik volt az elmúlt néhány év legnagyobb bor vagy bor-étel meglepetése számodra?
Sokak számára még mindig ismeretlen a Kadarka és gyakran inkább Pinot Noir-t kérnek. Ebben az esetben meg szoktam próbálni rávenni őket, hogy kóstoljanak meg mégis egy Kadarkát. A végén a legtöbben elvisznek egy-két palackkal is. Szóval, jó látni, hogy tetszik nekik, amit kínálunk és meglepődnek. Mellé a lecsó most az újdonság, amit ajánlunk tavasszal és nyáron.
Mennyire ismered fel a borászt, Lőrincz Györgyöt a boraiban? Keresi-e ezt az élményt egyáltalán egy sommelier?
Mikor először találkoztunk, még nem értettem annyira a borokhoz. Megérkezett az étterembe, ahol dolgoztam, ő maga hozta a borait, még nem ismertem. Aztán tartott egy borkóstolót, ahol nagyon tetszett, ahogyan a borokról beszélt. Átéléssel, mégis visszafogottan. Azt gondolom, hogy egy nagyon alázatos és szerény ember, borai ugyanakkor vagányak és csibészesek. Azóta jó a kapcsolat, sokat beszélgetünk és általában megnyugtatjuk, hogy jó úton jár. Nálunk sokszor téma a Pinot Noir és az, hogyan tudnánk nagyobb hangsúlyt fektetni rá. Ez mindkettőnknek szívügye.
Fajtaborokkal vagy házasításokkal szeretsz jobban dolgozni?
Nemzetközi fajtákból a Pinot Noirral, magyar fajtákból pedig a hárslevelűvel és furminttal. Annak ellenére, hogy nem tipikusan egri fajták, de léteznek ott is és szép borokat adnak. A Kékfrankos önmagában is szép, jó alapanyag, amit szívesen kínálunk. Egyszóval a fajtaborok felé húz a szívem.
Mi az, ami szerinted elengedhetetlen, ahhoz, hogy valakiből jó sommelier váljon?
Fontos, hogy észrevegyük a külső hatásokat, a trendeket, az ízléseket. Az ember nem magának írja a borlapot, észre kell vennie, hogy mások mit szeretnek, mit keresnek. Fontosnak tartom, hogy fel kell tudnunk ismerni azt, hogy a hozzánk érkező vendégnek milyen borral elégítjük ki az igényét. Másrészt pedig nyitottnak kell lennünk mindenre, attól függetlenül, hogy mi magunk szeretjük-e vagy sem, meg kell értenünk azokat a borokat is, amelyek adott esetben nem feltétlenül a saját ízlésvilágunknak megfelelő.
A megjelenésről nem ejtesz szót, pedig a sommelier-k általában kitűnnek a többiek közül. Ez nem fontos?
Azt vettem észre, hogy az elegáns, szofisztikált beszéd valóban velejárója a borkedvelőknek. Mi is több időt szánunk erre és a megjelenésre is, mert egy nagyértékű bort, hozzáillő öltözékben szeretünk felszolgálni.
Melyik a legnagyobb borélményed, jobban mondva, a kedvenc borod?
Elsősorban fehérboros vagyok. Valamilyen nagy dolognak kell történnie ahhoz, hogy mondjuk otthon kinyissak egy palack vörösbort. De fehéret bármikor. Talán a 2009-es Örökkét tudnám mondani, amiből már csak sajnos 10 karton van összesen. Nagyon szép, telt bor, magas alkohollal, hordós jegyekkel, ásványossággal. Büszkén visszük mindig megmutatni, mert nagyon tartalmas. Aztán, ha vöröset kell említeni, akkor a Merengő 2006. Mindig olyanoknak ajánlom, akiken látom, hogy többet kóstolnak, szeretnek kóstolni, mert jó lezárása egy szép sornak vagy ételnek. Külföldi, Michelin csillagos éttermek szakemberei is elismerik és a francia borok szintjére emelik.
Fogarasi-Frank János, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar head sommelier-je 2018 tavaszán elnyerte az Év Ifjú Sommelier-je díjat, így a fiatal szakember fogja képviselni Magyarországot 2018. szeptember 20-21. között, Mexikóban, az Ifjúsági Sommelier Világbajnokságon