A St. Andrea Wine & Skybar 2017-ben nyitotta meg kapuit a belváros egyik legfrekventáltabb helyén, a Vörösmarty téren. A Skybar-nak otthont adó impozáns épületet – az Unesco által – a világörökség részeként tartják számon.
A bár a St.Andrea Borászat tételeit kínálja a vendégek számára, akik közül szinte mindenki szakértelemet igénylő ajánlás reményében érkezik borozni.
Ki lehet az, akire a vendégek több mint 90%-a bízza rá magát és engedi át a borválasztást egy ételhez vagy hangulathoz?
Berényi Olivér Oszvalddal, a St. Andrea Wine & Skybar head sommelier-jével beszélgettünk borokról, szakmáról és hétköznapokról.
Mióta vagy sommelier?
3,5 éve dolgozom a St.Andrea csoportnál, azóta sorolom magam ebbe a titulusba. Előtte a Prime Steakhouse-ban kezdtem, Szik Mátyás sommelier mellett. Az Ő stílusa és munkássága alapján határoztam el, hogy beletanulok a szakmába.
Hova tudnád besorolni magad a magyar sommelier-k ranglistáján?
Azt gondolom, lexikális tudásban rendelkezem annyival, mint a legjobb sommelier-ek, bizonyos dolgokban jobbak az érzékeim, másokban tudok sok olyan szakembert mondani, aki jobb nálam. Úgy érzem, hogy annak a meghatározó és magas szintű vendéglátóipari egységnek az elvárásainak, amelyben dolgozom, megfelel a tudásom.
Milyen élményt vagy kihívást jelent kizárólag egy pincészet boraival dolgozni?
Egyrészt könnyű dolgunk van, mert az Egri Borvidék adottságainak köszönhetően van lehetőségünk fehér, vörös és rozé borokat is ajánlani a vendégeinknek. Ezen belül jó, hogy fajtaborok és házasítások is a kínálat részét képezik. Másrészt viszont, pont a borvidék jellegzetességei azok a nehezítő tényezők, amik nem mindig engedik meg, hogy kivétel nélkül mindenki igényét kielégítsük. Akinek nem ízlése például az ásványosság vagy a magasabb savtartalom, ami általában az innen érkező borokban megbújik, annak nehéz maradéktalanul a kedvére tenni. Szerencsére ez a ritkább eset.
Étel-ital párosításokban mennyire nehéz vagy könnyű, hogy limitált szériából dolgozhatsz?
Bizonyos fogásoknál teljes egyértelmű a választás. Például egy céklás rizottó, gombával és kevés málnával a tetején egyértelműen rozét kíván. Egy rákkoktél, friss zöldséggel, házi homár majonézzel pedig olyan ásványos bort kér, mint a Panagia. Mindig az első gondolat a legjobb, ha ételhez kell bort találni. A fordított helyzet már nehezebb, hiszen olyan is előfordul, hogy borhoz keresünk ételt. Ilyenkor a cheffel együtt ötletelünk.
A hozzátok érkező vendégek milyen arányban engedik át neked a gyeplőt?
Nekem az a legnagyobb elismerés, mikor egy bizalmatlan vendégnek már az első két borral tökéletesen el tudom találni az ízlését. Olyankor sokkal jobb érzés a további ajánlás, mint mikor azonnal kérdés nélkül rám hagyatkozik valaki.
Mennyire ismered fel a borászt, Lőrincz Györgyöt a boraiban? Keresi-e ezt az élményt egyáltalán egy sommelier?
Úgy gondolom, hogy Lőrincz György nem marad meg egy közepes testű, elegáns stílusnál, hanem készít könnyed és testes borokat, acéltartályos és nagy potenciállal bíró borokat egyaránt. Sokszínű borász és ember.
Milyen a kapcsolatod a borásszal, borászattal? Van-e bármibe beleszólásod vagy van-e olyan, amit másképp csinálnál?
Lőrincz György mindig kikéri a véleményüket és érdekli, hogy miből szeretnénk többet vagy milyen palettára van szükségünk. Ennek ellenére ritkán szólunk bele bármibe is. Talán picivel több fajtabort kóstoltatnék. Szívesen fogadnék több tiszta Pinot Noir-t vagy Kékfrankost.
Fajtaborokkal ezek szerint jobban szeretsz dolgozni?
Ezt így nem mondanám. Házasításokkal nagyon szépen meg lehet mutatni az Egri Borvidék adottságait, sokkal kerekebb élményt tudunk vele alkotni. Egy Chardonnay például megmutatja a talajszerkezetet, a klímát, ugyanakkor hiányzik belőle az az illat és az aroma, amit egy házasítással már bele lehet csempészni. Viszont a fajtaborok is szépen megmutatják, hogy az adott borvidéken mire képesek.
Mi az, ami szerinted elengedhetetlen, ahhoz, hogy valakiből jó sommelier váljon?
Nagy előnynek érzem azt, ha az ember felszolgálóként szerez először tapasztalatot, mert akkor birtokolja az alapokat. Hiába van nagy lexikális tudás a fejben, ha nem tudunk cseppmentesen tölteni vagy színvonalasan felszolgálni. Ezen kívül fontos, a kóstolás… a végtelenségig. Reggel, délben, este, itthon és külföldön. Mindig. Persze mindezt szenvedéllyel és szeretettel. Nem utolsó sorban az alázat, ami nem hiányozhat.
A megjelenésről nem ejtesz szót, pedig a sommelier-k általában kitűnnek a többiek közül. Ez nem fontos?
A kinézet és a megjelenés kapcsán, azt gondolom a minőségi vendéglátásban minden egyes embernek csinosnak és ápoltnak kell lennie. Ez nem lehet kérdés. Ha egy sommelier kitűnik a többiek közül, akkor a többiekkel kapcsolatosan lehet javítani való. Szerintem a stílus, a kommunikáció és a kisugárzás a kulcs, nem a ruha vagy a zakó. Mikor nyakbaakasztós henteskötényben dolgoztunk, akkor is ugyanúgy érkeztek a pozitív visszajelzések.
Melyik a legnagyobb borélményed, jobban mondva, a kedvenc borod?
Engem inkább a vörösborok irányába húz a szívem. Ugyanakkor 2015 végén kóstoltam az akkor 1-1,5 éves Máriát, ami nagy élmény volt számomra. Azóta a Hangács 2011-ből van még körülbelül 4 palackom, ebből szerintem sehol máshol sincs és azt gondolom az egyik legszebbre sikerült tétele a pincészetnek. Ami viszont még világszínvonalú a jelen repertoárból az a Nagy-Eged-hegy Pinot Noir 2014.